歡迎來到“人生的意義”（The Meaning of Life）專題，它是Esquire的經(jīng)典，源于一個持續(xù)了幾十年的特色欄目《生活有以教我》（What I’ve Learned）。我們會陸續(xù)推100位男性的沉思與自省。

Esquire分別采訪了五位高級餐廳總廚和三位民間廚師，想知道古老的中國手藝和現(xiàn)代的西式美食，如何在這個時代中各安天命。

高級餐館總監(jiān)：你得有錢

劉鵬（一驛精品酒店（yi-house art hotel）主廚）

我們廚師出去不逛商場、奢侈品店，我們逛菜市場、廚具店，提升幸福感。尤其是去南方，那些蔬菜帶著鮮亮的水珠，看到特高興、特喜慶。去國外，看大超市擺得整整齊齊，這一溜兒全是牛奶，各種各樣的，我一看，今天喝這個，明喝那個，都想嘗嘗。

趙斌（蓮花空間出品部總監(jiān)）

吃飯就是這樣，一分錢一分貨，你別看貴，貴有貴的道理。美食家全是吃出來的，不花錢嘗你永遠不會知道。沒吃過東西怎么叫美食家，他沒有錢他怎么吃，普通小黃魚8塊錢一斤，野生黃魚1500一斤，你吃哪個？你得有錢。

周濤（BLT美式西餐廳老板）

“吃”不應(yīng)限于飽腹，應(yīng)當(dāng)是一種享受。飲食永遠和文化聯(lián)系在一起，一個城市的餐廳，從裝修風(fēng)格、壁畫、餐具到店里播放著什么、調(diào)酒師講的故事，都在告訴客人：這是怎樣一個城市。

劉鑫（“invigr悅型”餐廳美食創(chuàng)意總監(jiān)）

做菜如做人。年輕廚師做菜比較薄，也許是搭配的問題，也許是火候的掌握，也能吃。等他歲數(shù)大了，在社會中打拼過，摔過跟頭，接觸過更多人，對人生和烹飪的理解更深、經(jīng)驗更豐富，他做出來的味道自然會變得豐厚。

孫憲厚（大董烤鴨店行政總廚）

中國傳統(tǒng)文化講究意境，注重節(jié)氣。我們在裝盤上借用中國山水畫的意境，同時講究“不時不食”，傳統(tǒng)文化自然回歸在中國人的餐桌上。

驢肉火燒總廚：咱是鄉(xiāng)下人

楊云飛（“王胖子驢肉火燒”總廚）

咱是鄉(xiāng)下人，不懂別的，就知道老老實實做人，把東西做好，不能以次充好，不能騙人，該放多少肉我就放多少，讓人吃了放心。做別的生意可能耍手段，飲食行業(yè)不可能。不憑良心做事，早晚會敗露。東西吃到嘴里，大家就知道好不好，誰也不傻，吹牛吹不出來的。

張學(xué)銘（“張記涮肉”老板）

餐飲中的老字號，代表著中國傳統(tǒng)文化像根一樣存在，講究規(guī)矩。有規(guī)矩，就是不要單一地把錢放在第一位。食材是吃中的第一步，很多人把第一步丟了，舍本逐末，想著錢想著名，想著利，不值當(dāng)?shù)摹?/p>

姚龍（“姚記炒肝”第三代傳人）

人的嘴巴是最能挑剔的，不能拿雜七雜八的東西去騙人，因為做的是良心。珍貴之處在于質(zhì)樸，隨時隨地伴隨著老百姓的生活，甭管你是國家首腦，還是街邊出苦力的，還是沿街 行 討 的，都是我們的顧客。

攝影/高遠 視覺編輯/田克 撰文/Maggie

編輯/林珊珊 統(tǒng)籌/謝如穎 化妝/付貴榮、張宗杰